Esta receita me foi enviada pelo João Ubaldo, meu amigo e companheiro de boteco. Era dia de Natal e a receita foi enviada para todos os contatos do João.

Sempre lembro de Ubaldo nesta época do ano, pois a tradição do Peru na noite de Natal e o escaldado no dia seguinte permanece viva, mesmo após 25 anos ou um pouco mais.

Queridos amigos,

Espero que tenham todos passado uma bela noite de véspera de Natal e que hoje a ressaca esteja sendo leve. Dito isto, passo a tratar de um assunto delicado, qual seja o que fazer das inevitáveis sobras do peru de ontem. E almoçar ou jantar em casa sem ter quase nenhum trabalho na cozinha. Em minhas conversas cariocas, tenho notado que a solução que proporei é desconhecida de grande parte das pessoas, de forma que a passo para quem não a conhece, pois vale a pena e evita desperdício e insensatez. Pode-se resumir minha sugestão no seguinte: façam um cozido de peru. Na Bahia, isto se chama “escaldado” de peru e é o destino inevitável de maior parte das carcassas dos infortunados glugluzáceos consumidos na noite anterior. Pense num cozido em que as carnes sejam as do peru, é só, é o básico. O prato permite infinitas variações. Leva uns tomates, umas cebolas (inclusive inteiras, ou cortadas pela metade), uma salsinha (ou coentro, para quem gosta), repolho, couve, cenoura, abóbora, enfim, tudo o que pode levar um cozido, até mesmo jiló e quiabo. Corta-se a carcaça mais ou menos ao feitio com que cortam o frango assado da padaria e, se se quiser, refogam-se (os chiques usam óleo de oliva, mas não é indispensável) cebola e tomate, antes de acrescentar água e os pedaços do peru. Há quem use, numa medida que considero acertada, uns pedacinhos de paio para alegrar e há até (não sou muito a favor), quem adicione um pedacinho de carne-seca, para sorteio. Enfim, pense-se num cozido livremente, só que com as carnes do peru. O caldo pode ser usado para um pirão, para os que apreciam tal acompanhamento. Não é preciso desossar nada, fazer mais nada além disso. O peru resiste bem ao re-cozimento e é fácil, futucando com um garfão, ver quando a coisa já chegou ao ponto. Trata-se de iguaria leve e alegre, que vai fazer alguns de vocês reavaliar a baixa conta em que têm, por exemplo, o peito do peru, por insosso e seco demais. Fica uma delícia. Quem gosta de cozido jamais deixará passar-se outro Natal sem que se faça um escaldado de peru. Ponham a inventividade a favor de idéia, que é fácil, quase não dá trabalho, quase nem suja nada na cozinha, a não ser uma faca e uma eventual colher de pau. Fraternal e gastronomicamente vosso,

João Ubaldo